Norsk torsk i portugisisk Bacalao

Hver dag, verden over, fortæres hele 27 millioner måltider med norsk sjømat.

De norske råvarene spiller hovedrollen i mange og mangfoldige regionale mattradisjoner. Klippfisk har i mange år vært eksportert til Sør-Europa og Brasil, der dette er et produkt med lang tradisjon. I Norge blir klippfisk ofte forbundet med retten Bacalao. I Spania og Portugal brukes råstoffet i flere hundre matretter.

I Portugal spiser de klippfisk mange ganger i uka, og mens noen ungpiker samler sengetøy og sølv i utstyrskista, er det viktigste for en ung portugisisk kvinne visstnok å lære seg mange klippfiskoppskrifter.

Om alle er like gode vites ikke, for portugiserne har visstnok lite kunnskap om hvordan klippfisken de kjøper faktisk smaker. For første gang er det gjennomført en undersøkelse der forbrukerne har bedømt ulike klippfiskvarianter før og etter tilberedning. Bitter, tørr, sterk eller salt ble det sagt om smaken, og fast, myk, fibret, løs, ”smelter i munnen” og ”vanskelig å tygge” var beskrivelsen av konsistensen.

Det er kanskje derfor det finnes hundrevis av klippfiskoppskrifter i Portugal?

Uansett, her kommer litt om Bacalao på norsk! For det første, den viktigste ingrediensen er torsk. Men lange, brosme og sei også blir brukt til klippfisk.

Dette er torsken

Latinsk navn: Gadus morhua
Sesong: Norsk-arktisk torsk (skrei): Januar-april
Loddetorsk (vårtorsk): April-juni
Kysttorsk: Hele året
Størrelse: Opptil 150 cm.

Torsken er en av de vanligste, og den økonomisk viktigste av våre saltvannsfisker.

Torsken er utbredt i Nord-Atlanteren, og det er to hovedtyper; vandrende, oseanisk torsk og den stasjonære kysttorsken. Den store torskebestanden i Barentshavet er i god vekst, og det fiskes årlig 450 – 500 000 tonn av denne bestanden.

Fakta om Bacalao

Ordet bacalao betyr torsk på spansk og brukes både om salt torsk, klippfisk og om den ferske torsken.

Klippfisk ble før i tiden tørket på klippene, derav navnet. Fisken blir hodekappet, sløyd, renset, vasket og flekket ned til sporen. Sidene brettes ut. Fisken legges i stabler med salt i mellom lagene. Etter to-tre uker er den saltmoden og da blir den tørket.

Klippfisk selges hel eller oppskåret og pakket i pakninger på 1/2 – 1 kg. Du kan også få kjøpe pakker med skinn- og beinfrie stykker. Oppbevares tørt og kjølig ved 2 - 5 grader, og har da en holdbarhet på mange måneder.

Klippfisk har i mange år vært eksportert til Sør-Europa og Brasil, hvor dette er et produkt med lang tradisjon.

(Kilder: www.godfisk.no , www.fiskeriforskning.no og www.matportalen.no)

Middelhavsbacalao

(4 porsjoner)

800g utvannet og renset klippfisk
4 dl griljérmel
10 dl olivenolje
16 skiver italiensk brød
2 grener frisk basilikum
5 dl finhakkede søltørkede tomater
• Sett stekeovnen på 200 grader.
• Kok klippfisken fem minutter i vann. Tørk fisken og vend den i griljermel.
• Hell en desiliter olivenolje i en ildfast form.
• Legg klippfisken i formen med skinnsiden ned. Dryss over litt pepper, dekk formen med aluminiumsfolie og bak den i stekeovn i 20 minutter ved 200 grader.
• Bland hvitløken med en desiliter olivenolje og fordel oljen over brødskivene.
• Stek skivene til de er pent brune.
• Kjør basilikum og fire desiliter olivenolje til en jevn grønn saus i foodprosessor.
• Sett til side.
• Kjør soltørka tomater og fire desiliter olivenolje til en jevn saus i foodprosessor. Kok sausen i to minutter, sil den og avkjøl til romtemperatur.
• Anrett klippfisken på et stykke brød med grønn og rød saus omkring.